‘전주 단지네’는 전주 콩나물국밥을 主메뉴로 하는 프랜차이즈 음식점이다. ‘단지’라는 말에서 알 수 있듯이 토속적인 맛을 토대로 삼았다.
웰빙이 유행하면서 사람들은 신토불이를 강조했고 요식업에서 그의 구현이 두드러졌다. 전주 단지네 역시 신토불이의 맥락에 있지만 새로운 식재료의 선정, 배합, 관리 과정에서 더해진 ‘도전’이 특별한 맛을 만들었다.
‘정직, 신용, 사랑’이 좌우명이라는 전주 단지네 장동현 대표가 풀어놓은 음식에 얽힌 실패와 성공을 들어 보았다.
▲ 전주 단지네 소개
2003년 창업한 프랜차이즈로 현재 서울을 비롯 경기, 경남 지역에 21호점이 있습니다. 올해에는 70호까지 늘어날 예정입니다. 전주 콩나물국밥이 주요 메뉴지만 오징어탕수육 같은 참신한 메뉴도 있습니다.
▲ 맛을 관리하는 비법이 있다면
국밥의 경우 전통 요리법을 고집합니다. 시간과 손이 많이 들지만 맛을 위해서는 감수해야 합니다. 그리고 화학조미료 사용량을 최대한 줄이고 대신 과일소스를 많이 사용합니다. 냉장보관에도 신경을 써서 필요 이상 방부제를 사용하지 않도록 합니다.
▲ 맛있는 콩나물국밥이란
콩나물국밥은 첫술에 맛이 강하게 느껴지면 안됩니다. 먹으면서 ‘시원하다’라는 느낌을 받아야 합니다. 처음 먹자마자 맛있다고 느끼면 조미료를 많이 쓴 것입니다.
▲ 식재료로 참신한 것을 시도하는데
같은 요리법이라도 식감에 따라 맛이 달라집니다. 보통 요리법을 궁리하는데 식재료의 변화만으로도 맛의 혁신이 가능합니다. 식재료 선정에 아이디어를 많이 내려고 합니다.
▲ 전공이 컴퓨터인데 전혀 무관한 업종으로 창업하게 된 계기
20여 년 전 일본 여행 중에 봤던 손님이 길게 줄을 서서 기다리는 소바(麵)집의 전경이 굉장히 인상적이었습니다. 그것이 계기가 돼서 어릴 때부터 좋아하는 전주 콩나물국밥으로 하게 됐습니다.
▲ 요식업과 관련해서 에피소드가 있다면
학창 시절, S백화점에 기존 수익의 몇 배를 장담하고 돈가스용 고기를 납품했습니다. 고기의 품질이 좋았기 때문에 자신 있게 당시 유행하던 ‘[녹차 먹은 고기]보다 더 좋은 고기’로 홍보하며 고객을 홀렸습니다. (웃음) 장담한 수익을 냈고 백화점에서 화제가 됐습니다.
▲ 좌우명 ‘정직’과 경영인의 마인드가 상충될 때
영리를 추구하는 사업을 하다 보면 ‘오버’할 때가 있습니다. (웃음) 예를 들면 낙지요리 소스는 제가 명인을 두 달 동안 쫓아다니며 배웠습니다. 이 사실을 잘 알리고 싶은 욕심에 TV 드라마처럼 얘기하게 되는데 없는 사실을 꾸미지는 않습니다. (웃음)
▲ 경쟁이 치열한 요식업에서 성공하기까지 노력은
IMF같은 불황이나 운영경험 부족으로 단 몇 개월 만에 부도난 적도 있습니다. 주방에 책상을 갖다 놓고 공부했습니다. 음식 관련서적 200여권 정도 읽은 것 같습니다. 사업초기 손님에게 주방을 개방하고 요리법을 공개하는 운영방식은 책을 통해 얻은 아이디어입니다.
▲ 여러 번의 실패를 경험했는데 극복하는 방법은
성격 자체가 긍정적인 편입니다. 실패를 해도 목표가 있으면 흔들리지 않고 나아가는 성격입니다. ‘검도’를 했는데 주변사람 말에 의하면 운동의 영향도 있는 듯합니다. 순간의 감정에 휘둘리지 않고 절제를 잘하는 편입니다.
▲ 프랜차이즈인데 맛의 유지와 관리 방법은
각 지역과 점주에 따라 성향이 달라서 기본 매뉴얼대로 일관되기 힘든 부분이 있습니다. 체계적인 교육 프로그램을 구성해서 소통해도 어쩔 수 없는 갈등이 생기는데 ‘대화’로 풀려고 합니다. 점주와 전화 통화를 많이 합니다.
▲ 앞으로 계획과 포부
계속 지점을 늘려가는 중인데 체계적인 관리로 음식의 맛과 질을 지키고 싶습니다. 도중에 초심이 흔들리는 유혹도 있지만 전통의 맛과 새로운 맛의 조화를 구현하고 좋은 음식을 만드는 일에 진심을 다하고자 합니다.