한국에 스파게티 대중화를 이끈 외식 브랜드 ‘스파게띠아’가 지난해 12월부터 새 메뉴를 도입하며 혁신을 시작했다. 이번 혁신은 지난해 11월 ㈜꼬레뱅 보나베띠가 ‘스파게띠아’를 전격 인수하면서 본격화된 것으로 보인다. 1996년 첫 선을 보인 ‘스파게띠아’는 끊임없는 연구를 통해 ‘한국의 스파게티 맛은 이런 것’이라는 인식을 심어 왔다. 대중적인 맛을 지키고 변화하는 한국인의 입맛을 반영해온 ‘스파게띠아’는 당시 동종업계의 동반성장을 이룬 파워 브랜드로 평가받아 왔다.
한편, 기하급수적으로 늘어난 이탈리안 레스토랑이 치열한 경쟁 속에 차별성을 잃어 위기를 겪었고, ‘스파게띠아’도 이러한 문제에 직면해 한동안 고전을 면치 못 했다. 하지만 대중성을 잃지 않는 전략으로 토종 외식 브랜드로서의 입지를 지켜냈다. 18년이라는 세월동안 국민의 사랑을 받아온 외식 브랜드인 만큼 ‘스파게띠아’가 앞으로 선보일 새로운 변화에 거는 기대가 클 것으로 예상된다. 오늘은 스파게띠아 명동성당점(직영점)을 찾아가 메뉴개발에 혼신을 다하고 있는 ㈜꼬레뱅 메뉴개발팀 김용호 과장을 만나 ‘스파게띠아’ 혁신안에 관해 들어봤다.
외식업, 부분과 전체 함께 봐야
변화와 전통 접점 찾는 것이 메뉴 개발의 핵심
‘1인분 가격에 2인분 스파게티’ 콘셉트는 ‘스파게띠아’가 처음 시도했다고 해도 과언이 아니다. ‘스파게띠아(Spaghettia)’는 스파게티(spaghetti)에 ‘아(ah)’라는 감탄사가 합쳐져 탄생한 이름이다. 그만큼 스파게띠아가 추구하는 맛은 확실해야 했고 대중적일 수밖에 없었다. ‘맛있고 양 많은 스파게티’ 이탈리아 음식이 대중화되지 못했던 시절 스파게띠아는 이탈리아 음식을 편하게 맛볼 수 있는 친숙한 곳이 됐다. 그러나 이탈리안 레스토랑이 범람하면서 차별성을 갖지 못하는 업체는 위기를 겪었고, 현재는 변화하지 않으면 살아남을 수 없는, 가히 말해 ‘한국에서 이탈리아 음식 살리기’가 레스토랑 주방에서 이루어지고 있는 것이다.
“정통 이탈리아 요리는 한국과 전혀 다르다. 음식은 무엇보다 토착화가 중요하다. 원리를 배우고 변형을 시도해 한국인이 좋아하는 맛있는 음식을 만들어야 한다.”
김용호 과장은 이탈리아에서 얻은 다양한 경험으로 한국에서 이탈리아 음식 맛내기에 연염이 없다. 최근 아시아 소스를 활용한 새로운 메뉴를 개발한 메뉴개발팀은 ‘나가사키 크림 파스타’, ‘나가사키 뚝배기 리조또’를 선보였고, 쌀국수 식감을 느낄 있는 이탈리안 식재료 페투치니를 활용한 ‘페투치니 팟타이 스파게티’도 선보였다. 또한 피자 모양에 변화를 줘 스파게띠아 피자를 동그라미에서 네모로 변신시켰다. 소비자 의견을 적극 반영한 혁신안은 기존 원형 피자가 가진 불편함을 한국 소비자 취향에 맞춰 개선한 것이다. 찍어 먹은 소스도 기호에 맞게 먹을 수 있도록 만든 점도 이번 혁신안에 포함된 것이다.
“피자 도우가 네모난 모양이라 접어 먹기 편하다. 여성 고객들 반응이 좋다. 디핑 소스를 신 메뉴에 적용한 것은 다양한 고객의 기호를 반영한 것이다.”
김용호 과장은 이번 메뉴 개편이 고르곤 졸라 피자의 절대적인 인기를 다양한 취향으로 바꾼다는 계획을 포함한다고 말했다.
끊임없는 개발 통한 맛내기
맛의 비결 인재 육성에 있다고 생각
원하는 맛을 찾기 위해 식당을 찾는 고객들에게 스파게띠아는 새롭게 다가가고 있다. 김용호 과장은 “명실상부한 토종 외식 브랜드로서 대중의 입맛을 책임지기 위해 꾸준한 메뉴 개발로 손님들에게 다가가겠다”며 “음식 맛은 사람이 내는 것이라 믿는다. 인재 개발과 교육 및 설비 시스템 보강에 최선을 다할 것”이라고 밝혔다.