“ ‘인간을 건강하게 만드는 음식이 뭘까?’ 이 물음은 인간을 건강하게 하는 재료가 무엇이고 그 재료를 어떻게 먹어야 하는지 고민하게 만들었다.”
해초 바다 요리 브랜드 ‘해우리’, 친환경 쌈밥 도시락 ‘쌈도락’, 약식동원(藥食同原)을 표방하는 산야초 음식 및 숯불구이 전문점 ‘숭례문’, 로가닉 제품 전문 판매장인 ‘홈팜스마켓’과 온라인 쇼핑몰 ‘홈팜스몰’이 어느새 우리 식생활 저변에 깊이 스며들었다. 현대인의 음식문화에 일대 변화를 가져오고 있는 참 먹거리 기업 (주)로가닉의 성공 브랜드는 일관되게 ‘로가닉’이라는 보편주의를 지향한다. 건강은 음식에, 음식은 재료에 의해 결정된다는 윤영학 대표의 철학은 지난 9월 출시한 해초 요리 전문점 ‘해초섬’에서도 지켜지고 있다.
전국 로가닉이 한 곳에
날것(raw)과 유기농(organic)의 합성어인 로가닉은 산지 에서 채취한 싱싱한 재료로 만든 향긋한 음식을 먹는다는 콘셉트로 오가닉의 인기를 넘보고 있다. 로컬 푸드와 비슷한 개념이지만 산지 직송 거리가 인근 지역을 넘어 도시까지 닿는다는 의미에서 로가닉은 로컬 푸드의 한계를 뛰어넘은 개념이기도 하다. 해초섬에 공급하는 음식 재료는 ‘12시간 로컬 푸드 소비 원칙’에 따라 전남 장흥에서 공급된다. 로가닉의 특성상 재료 유통이 단 시간에 이루어져야 하기 때문에 유통 단계를 최소화해 재료의 신선도를 유지하는 것이다.
“해초섬은 남도 음식의 정갈하고 깔끔한 맛을 표방한다. 재료 고유의 맛을 내는 손맛은 남도에 있다고 생각했다. 하지만 해초섬은 남도 지역만이 아니라 전국 제철 요리를 맛볼 수 있도록 다양한 지역 요리를 선보일 것이다. 그것이 우리나라 로가닉의 정수라 생각한다.”
철학이 없으면 로가닉도 없다
해초섬 대표 요리 노르웨이 참고등어조림을 제외하고는 현재 공급되는 대부분 재료는 전남 장흥에서 올라온다. 윤영학 대표가 좋은 재료를 찾아 전국을 헤맬 때 장흥에서 만난 해초 농가와의 인연은 매우 각별했다고 한다.
“좋은 재료는 보관 방법이 달라야 한다는 걸 알았다. 해초는 보관 기간을 늘리기 위해 염류를 많이 사용해야 한다. 하지만 그분은 재료를 숨 쉬게 하는 보관 기술을 가지고 있었다. 그 결과 적정 온도를 유지하면서 염류를 사용하지 않아 짜지 않고 신선한 재료를 공급할 수 있었다.”
윤 대표는 영농인이 가진 철학을 깊이 깨닫고 로가닉 사업에 희망을 얻었다고 했다. 지금도 (주)로가닉은 저염, 숙성, 발효, 천연이라는 4가지 원칙을 고수하며 재료가 가진 맛과 영양을 소비자에게 그대로 전달하려고 노력하고 있다.
재료에 대한 완벽 이해 없이 ‘해초섬’ 문 못 열어
재료의 채취, 유통에 일가견이 있다고 해도 산지 맛을 내기 위한 조리법을 마련하지 않고서는 로가닉은 평범한 건강식과 다를 바가 없다. (주)로가닉에는 150명의 소속 조리사가 포천 소재 조리 연구소 연구가들의 철저한 교육 지침 아래 산지 맛을 내기 위한 훈련을 한다. 교육에서도 가장 중요한 내용은 재료에 대한 이해라고 윤 대표는 설명했다.
지난해 9월 서울스퀘어점과 신사점을 시작으로 지점을 확대하고 있는 해초섬은 해초 요리와 제철 요리를 내세우기 때문에 교육에 특히 신경을 쓴다고 한다. 가장 중요한 점은 건강과 음식과 재료의 관계를 이해하고, 로가닉의 철학을 국민 식생활 속에 뿌리내려야 한다는 것이다. 이에 조미료 없는 외식문화를 선도할 해초섬에는 단순히 맛만 존재하는 것이 아니라 바른 먹을거리가 필요하다는 ‘의식’과 ‘철학’도 존재한다는 생각이 든다.