토다이가 한국소비자협회가 주최하는 2014년 패밀리 레스토랑 부문에서 소비자 브랜드 대상을 받았다. 토다이는 1985년 미국 캘리포니아주 산타모니카에서 첫 매장을 오픈하며 스시와 씨푸드 뷔페를 미국 내에 대중화 시킨 세계적인 뷔페레스토랑이다. 2006년 한국에 오픈 후 지속적 성장을 통해 현재 9개점으로 확장한 토다이의 이념은 ‘순수 건강식’ 이다. 순수 건강식을 제공할 수 있는 것은 토다이 한스 김 회장의 실천 리더십과 전 직원의 소통을 통해 이루어진 결과이다.
건강한 맛을 생각하는 세심한 노력
최근 외식사업의 경향은 건강을 돕는 음식이다. 건강과 맛을 우선 시 하려면 좋은 식자재를 써야한다. 당연한 일이지만 실행하려면 수많은 걸림돌과 유혹에 견뎌야 한다. 토다이는 식자재 주문자와 검수 자가 다르다. 주문자가 검수를 하는 경우 식재료 제공자와의 관계로 인한 공정치 못한 선택 때문이다. 즉 좋은 식자재를 포기하지 않겠다는 강한 의지이다. 좋은 식자재를 쓰더라도 원가 문제에 부딪힌다. 원가가 상승되면 당연히 이윤에 지장을 줄 것이다. 토다이는 수익이라는 걸림돌에 흔들리지 않고 좋은 식자재를 선택했다. 대표적인 것이 튀김류에 쓰는 카놀라유와 화학조미료를 전혀 쓰지 않는 점이다. 비교적 가격이 높은 카놀라유를 고집하는 이유는 열에 강해 발화점이 높아 산화 진행이 느리며, 오메가3 함유량이 높기 때문이다. 화학조미료는 쓰지 않기 위해 식재료 제공업체를 설득하기도 했다. 즉 유통되는 간장 속에 들어있는 화학조미료 성분을 뺀 것이다. 실천이 쉽지 않음을 보여주는 예이다.
알고 있는 지식, 현장에서부터 실천되고 평가해야
“지식은 모두의 것이 될 수 있다. 허나 지식일지라도 행동과 실천이 중요하다. 실천을 통해 얻어진 결과는 판단의 과정을 거쳐야 지혜가 된다. 지혜가 많이 쌓이면 자산 즉, 완전한 내 것이 된다.”
한스 김 회장은 ‘완전한 내 것’의 시작은 지식이라 했다. 좋은 무를 얻기 위한 토양과 환경, 기름 산도의 중요성과 음식물에 미치는 영향, 박테리아의 위험성과 방지법 등 식자재에 대한 연구와 공부해 얻은 지식이 방대했다. 한스 김 회장은 지식에 바탕을 둔 행동과 실천을 강조한다. 그 또한 직접 유니폼을 입고 1년 반 동안 뷔페 레스토랑 현장에서 일했다. 그의 직위와 사업 스케줄을 생각한다면 쉽지 않았을 터이다. 실천을 통한 리더십으로 직원들과 건강식을 추구한다는 이념을 이뤄내기 위해 선택이었다. 결국 그의 실천리더십은 직원들의 가치관과 태도에 변화를 낳았다. ‘순수 건강식’에 가치를 두고 주방에서 홀까지 모든 직원들이 최선을 다하려 노력한다.
오랜 미국생활이 그에게 원칙과 투명성, 소통에 대한 문화를 일깨운 것인가. 인터뷰 동안 그의 말 속엔 원칙, 소통의 단어가 많았다. 250여종의 메뉴의 레시피를 지키는 원칙, 식자재에 대한 원칙, 언제든 직원에게 제안을 받는 자유스런 소통, 고객에게 알권리를 일깨우는 소통, 현장에서 직원들 서로 역량을 키워주고 코칭해주는 소통 등이다.
원칙과 소통 그리고 끊임없는 연구와 실천의 가치관이 토다이가 계속 성장하게 된 배경일 것이다. 마지막으로 한스 김 회장은 향후 지점을 좀 더 확장해 많은 직원들에게 성장할 기회의 장을 마련하고 싶다는 뜻을 밝혔다.