디저트를 좋아하고 사랑하는 청춘들이 모여, 지금까지 볼 수 없었던 새로운 아이스크림을 만들어냈다. 현재는 이들을 따라 하는 후발주자들이 많이 생겨나, 제각기 자신들이 시작이라 이야기하지만, 진정한 원조는 바로 이들이다.
유난히 더웠던 여름이 어느새 지나가고, 정신 차려보니 볼에 닿는 공기가 꽤 쌀쌀한 가을이 성큼 찾아왔다. 그럼에도 불구하고 대학로 소극장에 자리 잡은 한 아이스크림 가게에는 날씨를 잊은 듯 많은 사람이 북적북적하다.
점포에 들어서자마자, 하얀 물안개가 바 가득히 퍼져 올라가고, 이곳을 찾은 손님들은 ‘바다소금’을 주문한다. “아이스크림 이름이 바다소금이라고?” 난생처음 들어보는 이름에 깜짝 놀라. 과연 이곳이 아이스크림 가게가 맞는 것일까 하는 의문이 든다.
천덕꾸러기 아이스크림을 건강하게 바꾸다
아름다운 청년들이 의기투합하여 만든 ‘브알라’는 그 이름마저 톡톡 튄다. “자, 봐!”라는 뜻을 가진 프랑스 어로 한국에서는 “짜-잔~!”과 같은 감탄사이다. 이름에서부터 자신감 넘치는 브알라는 대한민국 최초 질소아이스크림의 대표 브랜드이다. 액화질소 아이스크림이라는 생소한 메뉴를 가진 브알라, 과연 어떻게 세상에 나오게 되었을까. 그것은 바로 조수훈 청년사업가의 한 가지 의문에서부터였다.
그동안 아이스크림은 디저트계에서 천덕꾸러기 취급을 받았다. ‘건강하지 못하다’는 이유에서였다. 빙과류와 아이스크림에 과다 함유된 트랜스지방, 유화제, 안정제 등의 화학물질을 비롯하여 아이스크림의 유통과정에서 오는 비위생적인 문제는 아직도 해결될 기미가 보이지 않는다.
특히 유통기한표시에 있어서 현행 식품법상 아이스크림과 빙과류는 각각 축산물 위생관리법과 식품위생법에 따라 제조 일자를 표시할 의무가 있지만, 영하 18℃ 이하의 냉동상태로 제조·유통·관리돼 변질될 가능성이 낮다는 이유에서 유통기한을 따로 표시하지 않아도 된다. 이에, 아이스크림 프랜차이즈 업체들을 비롯하여 대부분의 아이스크림 업계들은 제조 일자를 표기하지만, 유통기한을 표시하지 않는 경우가 많다.
이러한 상황은 아이스크림에 대한 불신을 주고, 건강하지 못하다는 패러다임을 계속해서 양산 시키고 있다. 이에 조수훈 이사는 ‘아이스크림은 건강하지 못하다’는 오명을 벗기고, 건강한 아이스크림을 만들어 소비자들에게 제공하기로 다짐했다.
“아이스크림은 다른 음식들처럼 건강하고 신선한 느낌을 줄 수 없는 것일까에 대한 의문을 항상 가지고 있었어요. 소비자들이 아이스크림에 대해 가지고 있는 편견을 깨는 것에 도전하고 싶었고, 이를 위해 고민을 하던 중 시중에서 판매되고 있는 구슬아이스크림을 제조할 때 액화 질소가 사용된다는 정보를 듣게 되었어요. 그 순간 액화 질소를 이용한다면, 건강한 아이스크림을 제조할 수 있을 거라 생각했죠.”
국내에서 최초 시도된 액화질소 아이스크림
과학다큐멘터리에서 볼 법한, 액화 질소를 디저트 제조방법에 시도하는 것은 어려웠다. 설비는 물론, 식감에 대한 문제와 재료 보관에 대한 문제를 해결하는 것이 가장 시급했다. 미리 아이스크림을 얼리지 않고, 주문이 들어올 때마다 액화 질소로 아이스크림 믹스를 얼리는 방식으로 서비스를 제공하기로 결심했기 때문에, 아이스크림의 신선도 유지와 식감을 해결할 수 있도록 끊임없이 고민했다.
“액화 질소 설비와 아이스크림 믹스 개발 등에 약 1년 정도의 시간을 소요했어요. 영하 196도의 초 저온 액체를 다루는 일이라 설비에 대한 고민도 컸지만, 가장 큰 숙제는 맛이었어요. 건강하다고 해서 맛없는 음식을 내놓을 수는 없잖아요. 타제품들처럼 입안에 오래 남아 텁텁한 느낌을 내기보다는, 입 안에 넣은 순간 깔끔하게 사라지는 맛과 식감을 내고 싶었어요. 이를 위해 수백 번의 테스트를 진행했고, 결국 원하는 식감과 맛을 얻게 되었죠.”
브알라에서 현재 판매 중인 아이스크림 제품의 재료 유통기한은 7일이다. 이를 위해 주 3회 자사 공장에서 점포로 배송할 수 있도록 시스템화했다. 처음에는 잦은 배송으로 불만이 있었지만, 오히려 잦은 배송과 신선한 재료는 브알라가 건강한 브랜드라는 것을 어필하는데 큰 역할을 했다.
또한, 현재 브알라에서 판매되고 있는 아이스크림 믹스는 모두 자체 개발한 것으로 식약청HACCP 인증을 받았다. 건강한 재료만을 사용하며, 원재료가 가진 고유의 색과 맛을 느낄 수 있어, 바다소금, 얼그레이, 바닐라 등의 맛이 타제품들과 비교해 차별성을 가지고 있다.
최근에는 아메리카노를 1900원이라는 합리적인 가격에 출시하며 함께 선보인 바닐라 아이스크림재료를 사용하여 만든 리얼 바닐라 라떼 또한 반응이 좋다. 오는 10월 유기농 브레드를 주재료로 개발한 브레드 메뉴도 출시 계획이라 기대가 된다.
함께 하고 싶은, 신선한 기업
눈앞에서 제조되는 아이스크림을 보는 즐거움과 건강한 맛을 가진 브알라는, 앞으로 삶의 질과 건강에 더욱더 관심이 많아지는 사회에 ‘신선함’과 ‘건강함’을 모토로 단순 유행아이템이 아니라, 유망아이템으로 지속 성장하고 싶다고 전했다.
“브알라는 사람들에게 희망을 주는 브랜드가 되고 싶어요, 이에 지난 7월 말 상생하는 건강한 프랜차이즈 문화 운동의 하나로 전국지점 재료비를 5% 인하했어요. 다들 어려운 시기인 만큼 함께 이겨내자는 의미가 컸죠. 기회가 된다면 사업파트너인 김재중 부사장과 지속적인 고민을 통해 가맹본부와 지점 서로가 Win-Win 할 수 있는 방안을 마련하고 싶어요.”