쭈꾸미 손사장은 작년 3월 오픈한 매운 주꾸미 볶음 전문점이다. 손상기 사장은 호텔에서만 10년을 근무한 베테랑 요리사로 맛에서 만큼은 엄격함을 고수한다.
“저희 가게에서는 드레싱 연구는 물론 무쌈까지 직접 개발하여 담그고 있어요.”
고춧가루 외에 다른 것을 섞는 시중 고춧가루는 일체 사용하지 않는다. 직접 빻은 고춧가루를 이용해 맛의 순수성을 높였다.
그뿐 아니라 주꾸미를 좋아하는 사람들을 상대로 청량고추의 함량이나 두께 실험을 통해 고객들이 선호하는 매운맛의 강도를 찾아내어 그것을 메뉴에 적용시켰다. 그렇게 연구한 기간만 1년이었다. 매운맛 강도만 50개 이상 찾아 그 중에서 고르고 또 고르는 심혈을 기울였다.
호텔에서 근무한 덕분에 주꾸미 유통업체와 직접 거래를 틀 수 있었다는 것도 장점이다.
“저희는 1000박스씩 대량으로 주꾸미를 제공받아요. 주꾸미는 그 종류만 해도 10가지가 넘습니다. 저희가게는 대량으로 주문하기 때문에 그 중에서도 가장 품질이 좋고 신선한 주꾸미를 1인분에 9000원이라는 가격에 제공할 수 있었어요. 다른 식당이라면 불가능한 일이예요.”
주꾸미 전문점이라고 해서 늘그막한 사람들이 찾는 허름한 식당이라 생각하면 오산이다. 세련된 분위기에 재치 있는 메뉴판은 인상적이다.
“제가 잠깐 그림을 배웠어요. 제게 그림을 가르쳐주신 분이 울산대 교수이자 화가로 활동하는 분이예요. 인테리어는 그분에게 도움을 받아 둘이 직접 했어요. 메뉴판도 하나하나 그린 겁니다.”
손상기 사장과 함께 일하는 주방식구들의 경력도 만만치 않다. 현재 조리과 교수로 재직 중인 손사장은 실력 있는 제자들과 과거 호텔동료들을 모아 직원을 꾸렸다.
이미 서비스 마인드가 확고한 검증된 친구들과 함께 한 가게는 입소문으로 사람들이 줄을 이었다. 경기도 성남에있는 1호점은 얼마 안가 서울 한남동에 2호점을 차릴 수 있는 계기를 만들어 주었다.
왜 주꾸미인가? 라는 질문에 손상기 사장은 말한다.
“제가 삼겹살을 좋아합니다. 그런데 고기는 먹기 부담스러울 때가 있어요. 그런데 주꾸미와 삼겹살을 함께 먹으면 부담이 적어지더라고요. 궁금해서 책을 좀 찾아봤더니, 주꾸미는 타우린이 낙지의 2배, 문어의 4배, 오징어에 5배에 달한다고 해요. 타우린은 콜레스테롤을 분해하는 작용을 합니다. 삼겹살에는 지방이나 콜레스테롤이 많잖아요. 주꾸미와 삼겹살을 함께 먹으면 콜레스테롤을 분해할 수 있는 거죠. 고기를 싫어하면 주꾸미만 먹을 수도 있고요. 그래서 주꾸미라는 아이템을 선택하게 됐어요.”
현재 손상기 사장은 쭈꾸미 손사장과 함께 노량진에서 떼루와라는 생과일 전문점을 운영하고 있다. 향우 5년 안에 이 두 개의 브랜드의 본사를 만드는 것이 손정복 사장의 목표이다.
“가맹주들이 투자 대비 상식적으로 돈을 벌어갈 수 있는 프랜차이즈를 만드는 것이 가까운 저의 꿈입니다.”
함께 일하는 직원들도 손상기 사장에게는 소중하다.
“우리는 한 식구나 마찬가지예요. 제가 성장함으로서 직원들도 함께 성장할 수 있는 환경을 만들기 위해 노력중입니다. 직원들도 언젠가 자신들의 가게를 차릴 수 있어야 한다고 생각해요. 그렇게 직원들과 함께 가는 것이 저의 경영철학입니다.”