세계적으로 인기를 더해가는 스웨덴 가정식을 전한다. 회현동 남산 3호터널 입구 근처에 있는 스웨덴 집밥집 ‘헴라갓’에서 선보이는 핫한 스웨덴 가정식 요리다. 헴라갓은 스웨덴어로 ‘집에서 만든’이란 뜻으로 아늑한 휴식과 지역의 전통 음식을 제공하는 스웨덴 식 퍼브(Krog)를 지향한다. 즉, ‘행복한 식사의 기억’을 추구하며 친구집을 방문한 듯한 분위기에서 화려하고 복잡한 요리 보다는 일반 가정에서 흔히 해먹는 스웨덴 특유의 소박한 특성이 잘 나타나는 요리이다.
우리나라에서는 다소 생소하게 느껴질 수도 있지만 알고 보면 우리나라에서 몇몇 레시피는 익숙하다. 특히 재료에 있어 한국에서 쉽게 구할 수 있는지를 염두에 뒀고 보편적인 입맛에 맞는 것을 선보인다. 헴라갓이라는 이름처럼 스웨덴 셰프 다니엘이 귀리 빵에서부터 피클, 소스, 슈납스에 이르기까지 모든 재료를 매일 아침 직접 준비한다. 집안에서 내려오는 스웨덴 가정식을 스웨덴 전통주인 슈납스와 함께 즐기실 수 있다는 것이 강점이다.
- 숏불라르Köttbullar 미트볼과 매쉬드포테이토, 링온베리잼. 가장 보편적인 스웨덴 가정식으로 각 가정마다 고유의 레시피가 있다.
재료(4인기준) : 500g다진 고기 (일반적으로 소고기반, 돼지고기반이나 취향에 따라 변동 가능), 1/2개 잘게 썬 양파(대), 1/2컵 우유, 1컵 빵가루, 1TS 버터,1개 계란, 소금 , 후추, 넛멕(선택), 카디몸(선택), 링온베리잼 [그레이비: 100ml 육수, 1Ts 버터, 20ml 밀가루, 150-250ml 헤비크림(원하는 농도에 따라),소금, 후추, 올스파이스가루(선택), 간장1ts ]
- 버터를 팬에 넣고 약한불에서 녹인다. 버터가 끓을 때쯤 잘게 썬 양파를 넣어 잠시 익힌 후 식힌다.
- 큰 그릇에 우유와 빵가루,계란을 같이 넣어 잘 섞은 후 약 10분간 놓아두어 빵가루가 습기를 먹도록 한다.
- 1번의 식은 버터와 양파를 2그릇에 섞고 고기, 소금, 후추, 허브(선택)를 넣고 손으로 잘 섞는다.
- 손으로 원하는 크기의 미트볼을 만든다.
- 버터를 바른 프라잉 팬에 미트볼을 넣고 중불에서 굽는다. 중간에 굴려주어 모든 면이 갈색이 되도록 굽고 바깥이 다 익으면 뚜껑을 덮어 약한 불에서 익힌다. 속을 확인하여 안까지 다 익도록 한다.
- [그레이비] 버터를 소스 팬에 담아 약한 불에서 녹인 후 밀가루와 잘 섞는다. 거기에 육수를 넣어 중불로 끓을 때 까지 둔 뒤 헤비크림을 넣어 잘 섞으면서 끓기 시작할 때 불을 끄고 간장약간으로 색을 내고 소금, 후추, 올스파이스가루(선택)로 간을 맞춘다.
- 미트볼과 매쉬드 포테이토를 놓고 위에 그레이비를 뿌려 링온베리잼과 함께 낸다.
- 콜도마르Kåldomar 고기를 양배추에 싸서 구운 요리. 터키에서 유래되어 18세기 스웨덴에 정착된 요리다.
재료(4인기준) : 1개 양배추, 200ml 밥, 400g 다진 고기 (일반적으로 소고기반,돼지고기반이나 취향에 따라 변동 가능), 100ml 우유, 소금 , 후추, 버터, 넛멕(선택), 시럽. 링온베리잼 [그레이비: 육수200ml, 다진 양파1/2개(선택), 간장, 녹말1ts]
- 양배추를 반으로 잘라 소금을 약간 탄 물에 삶는다. 부드러워 졌을 때 꺼내 낱장으로 떼어낸 뒤 물기를 빼며 식힌다. 굵은 심이 있는 부위는 잘라낸다.
- 고기와 밥을 넣고 소금 후추 (넛멕)으로 간을 한 후 우유를 넣어 섞는다. 반죽이 상당히 질어야 하나 물기가 너무 많을 경우 빵가루를 넣는다.
- 오븐을 200〫C로 예열한다
- 2번의 믹스를 약 1큰 술 양배추에 담아 양 옆을 접어 풀어지지 않게 만다. 오픈된 부분을 아래로 하여 버터를 바른 오븐 팬에 놓는다.
- 놓인 양배추 롤 위에 버터와 시럽을 바르고 오븐에서 약 40분 굽는다.
- [그레이비] 구우며 생겨난 물을 작은 소스 팬에 따르고 육수와 다진 양파(선택)를 넣고 끓인 뒤 간장으로 색을 맞추고 녹말 가루로 농도를 조절한다.
- 구워진 양배추롤을 삶은 감자, 링온베리잼과 함께 놓고 그레이비를 뿌려 낸다.
- 퓌티파나Pyttipanna: Pytt I panna로 팬에 담긴 작은 조각들 이라고 직역되는 이 요리는 시작은 집에 남은 음식을 작게 썰어 감자와 함께 볶은 요리였으나 대표적인 스웨덴 가정식이 되었다. 고기, 연어 등으로 야채와 함께 감자 큐브와 볶은 요리다
재료(4인기준) : 6개 감자(중), 1개 양파, 600g 고기(일반적으로 소고기반, 돼지고기반이나 취향에 따라 변동 가능), 소금, 후추, 1ts 우스타소스 , 4개 계란, 버터, 비트루트 피클
- 감자, 양파, 고기를 약 1cm 크기로 깍둑썰어 따로 놓아둔다.
- 위의 재료를 버터에 따로따로 볶는다.
- 볶아진 재료를 큰 팬에 같이 넣어 볶으며 소금, 후추, 우스타소스로 간을 맞춘다. 우스타 소스는 많이 넣지 말아야 함.
- 반숙으로 된 계란 부침을 위에 얹어 비트루트 피클과 함께 낸다.
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스웨덴 셰프 다니엘 위크스트랜드
스웨덴의 가장 남쪽 지방인 스코나에서 태어나 자랐다. 80년대 신스팝(synthpop)에 30년 넘게 빠져있고 요리, 여행과 사진 찍기를 좋아해 스웨덴 밴드의 앨범 커버를 찍기도 했다. 덴마크계 완구 체인인 BR에서 매니저로 근무하던 중 ‘China Calling’을 받아 지난 2003년 1년의 중국 서부여행을 계획하고 쓰추안성 청두에 와서 장기 비자를 받고자 신청한 학교에서 헴라갓 오수진 대표와 함께 수업을 듣는다. 중국어 공부가 목적이 아니었기에 4일 수업 후 외국인 개인 여행이 금지됐던 칭하이, 쓰추안, 신장 등을 버스, 기차, 히치하이크 등으로 혼자 돌았다. 청두를 베이스로 중국의 오지만을 끊임없이 돌아다닌 1년 얻은 것은 20CM 이상 자란 수염과 스웨덴과는 전혀 다른 새로운 세상에 대한 이해였다. 그 후 다시 스웨덴에 돌아가 예전의 생활에 복귀했지만 1년간의 경험은 좀 더 다른 중국의 이해를 원하게 만들었다.
그래서 2006년 회사를 퇴직하고 이번에는 본격적인 중국어 공부를 위해 낯익은 도시 청두로 다시 돌아간다. 2006년 휴가차 청두를 방문한 오수진 대표와 다시 만난 후 샤먼, 샹하이에서 2년간 중국어 공부를 했고 2008년 결혼 후 스웨덴 회사에서 일을 다시 시작했다. 2009년 수진과 함께 쓰추안 청두로 돌아가 스웨디쉬 카페 ‘KAFFESTUGAN’을 열었고 5년간 셰프로서 4년 연속 외국인이 선정한 청두의 베스트 카페로 선정됐다. 2014년 6월 한국으로 이주, 스웨덴 가정식 ‘헴라갓’을 오픈했다. 다니엘에게 중국이 ‘China Calling’이었다면 한국으로의 이주는 ‘Home away home’으로의 귀환이라 한다. 한국은 지난 2007년부터 매해 한 달씩을 머물렀고 오수진 대표와 가족이 있는 곳이기 때문이다. 그래서 그에게 헴라갓은 특별하다. 그의 또 다른 홈인 한국에 만든 스웨덴 집이기 때문이다.
오수진 대표
서울에서 태어나 고등학교에서 이과를 선택했으나 어머니, 언니의 영향으로 미국으로 가서는 미술 전공을 택했다. 그후 2년 동안 순수미술에서 그래픽 디자인까지 다양한 수업을 들은 결과 즐기는 것과 평생의 직업으로 하는 것은 다르다는 것을 깨닫고 마케팅으로 전향 뉴저지 주립대(Rutgers)로 옮겼다. 졸업 후 미국에서 약3년 브랜드 마케팅을 하다가 2000년 귀국, 통신 장비 회사에서 해외영업을 했다. 그때의 경험이 중국이라는 새로운 시장을 알게 해 줬고 지인의 추천으로 2003년 중국 쓰추안 청두에서 6</