“식사는 ‘먹는 일’이 아니라 미술이나 음악만큼 ‘중요한 의식’이다.”_레오나르도 다 빈치
보나베띠는 파스타, 피자 등의 메뉴로 맛과 분위기 모두를 중요시하는 젊은 층 이외에도 청소년과 가족 단위 모두에게 사랑 받는 웰빙 레스토랑이자 브랜드이다. 맛뿐만 아니라 분위기와 건강까지 생각하는 보나베띠는 건강한 식재료인 토마토, 치즈, 올리브, 브로콜리 등을 기본 베이스로 하고 있음은 물론, 세계인들이 공통으로 즐기는 와인을 바탕으로 고객의 사랑을 받고 있다. 고객에게 행복을 주는 의식, 한번 맛보면 다시 그곳으로 발길을 돌리게 하는 보나베띠의 조동천 대표를 만나보았다.
–이탈리아 레스토랑인 보나베띠의 경쟁력을 소개해 주시지요
피자, 파스타, 스테이크 등을 판매하는 이탈리안 레스토랑 보나베띠는 전문 지식과 경험 없이도 경영하는 운영시스템을 갖춘 프랜차이즈 브랜드입니다. 현재 전국적으로 직영점 5개, 가맹점 27개로 총 32개의 매장을 보유하고 있습니다. 주 고객으로는 20~30대 직장인, 젊은 여성층, 부녀회 등이 중심을 이루고 있습니다만, 와인의 경우 직장인 모임, 회식, 커플, 비즈니스, 동호회 등 청·장년층이 주 고객층입니다.
–보나베띠를 시작하게 된 동기가 무엇인지요
퇴직 후 사업 아이템을 고민하다 와인을 접하게 되었습니다. 건강을 위해서 와인을 마시라는 의사 조언을 듣고 접하게 되었는데 국내 음주 문화를 바꿀 수 있는 열쇠가 될 수 있을 거라는 판단이 들어 와인에 대해 본격적으로 공부하기 시작했습니다. 대학원 와인 스쿨을 수강하고, 프랑스와 이탈리아를 방문해 와인 유통에 대해 공부했습니다. 2005년에는 와인 유통업을 시작했고, 그 뒤 와인 소비량을 늘리기 위한 최적의 장소를 만들어야겠다는 생각에 이탈리안 레스토랑인 보나베띠 브랜드를 만들게 되었습니다.
–보나베띠의 경영 철학을 말씀해 주시지요
사업을 하면서 저는 늘 ‘원칙에 충실하자’라는 것을 경영 철학으로 내세웠습니다. 가맹 사업을 하고 있기 때문에 저는 본사와 가맹점의 관계가 악화되는 것은 서로가 욕심을 내기 때문이라고 생각합니다. 모든 것을 원칙대로만 하면 문제가 생길 일이 없습니다. 그래서 보나베띠도 현재까지 가맹점과의 분쟁 사례 또한 없었고 앞으로도 없을 거라고 봅니다.
그리고 매장 운영에 있어서는 원가를 낮추고 운영의 편의를 돕기 위해 시스템을 구축하고자 노력했습니다. 인건비, 임대료 감축에 초점을 맞추고 브랜드 개발을 시작했습니다. 메뉴나 인력, 재료 관리 등에서 과도한 노동과 비용을 소비하게 되면 롱런 할 수 없다고 생각했기 때문입니다. 단, 식재료 선택에 있어서는 저렴한 재료보다는 비용이 들더라도 신선한 식재료 사용을 원칙으로 합니다. 자연 치즈, 순수 크림소스, 오징어 먹물 도우 등 식재료 퀄리티에 대한 투자를 아끼지 않아 고객들에게 최상의 음식을 제공할 수 있는 점이 보나베띠의 성공 요인이라고 생각합니다.
–보나베띠만의 특별한 운영 노하우가 있다면 무엇인지요
보나베띠는 고효율 저비용 구조를 띠고 있습니다. 보통 외식 사업의 경우 50~60%의 재료비를 바탕으로 가격이 형성되는데, 보나베띠의 재료비 비율은 20% 안팎으로 매우 낮습니다. 식재료 또한 점주 마음대로 재료를 구매해서 조리하는 방식이 아닌, 본사의 철저한 관리 아래 코드번호로 주문합니다. 이는 재료의 안정적인 공급과 가격 등이 바탕이 되어 있기 때문에 점주들의 고민을 덜어주고 매장 운영을 쉽게 하도록 한 점도 경쟁력 중 하나라고 생각합니다.
타 브랜드보다 차별화된 마케팅이나 영업 전략이라고 한다면 대형마트, 호텔과 역사(驛舍), 예술의 전당 등 특수 상권 창업에 집중하고 있다는 점입니다. 저희 주요 고객층인 2~30대 젊은 직장인들이 있는 곳으로 직접 들어가 고객들이 보다 가까이에서 우리 매장을 쉽게 찾도록 했기 때문에 고객들에게 크게 어필할 수 있습니다.
그리고 저희 보나베띠 이미지와 어울리는 다양한 업무 제휴 이벤트도 매월 1~2가지씩 진행하여 고객들에게 더욱 많은 혜택을 드리고자 합니다. 최근에는 보나베띠 고객이라면 누구나 수강이 가능한 와인 아카데미 심화 교육 과정을 개설하여 단순히 음식을 먹는 공간으로 끝나는 것이 아니라 문화를 배울 수 있는 곳으로 만들고 있습니다.
–보나베띠의 와인이 유명합니다
와인 레스토랑으로도 유명한 저희 보나베띠는 식사와 와인이 조화를 이루는 곳입니다. 식사의 경우 스파게티, 스테이크, 리조또, 피자 등 이탈리아 푸드를 판매 중이며, 타 레스토랑보다 다양한 종류의 와인을 구비해놓고 있어 와인 판매를 통해 부가적인 매출을 올리고 있습니다.
매장마다 80~100종의 와인이 있는데, 이 와인들은 전 세계 50만 종의 와인 중 한국인의 입맛, 이탈리안 요리와의 궁합, 선호도를 종합해 선별한 것들입니다. 적당히 먹고 즐기려는 요즘의 음주 문화처럼 보나베띠는 와인을 곁들이며 음식을 즐기고 행복을 느끼는 공간으로 만들기 위해 노력하고 있습니다.
이에 따라 ‘와인은 비싼 술이다’라는 인식을 없애고, 가격 부담 없이 와인을 편하게 접할 수 있는 환경을 만들기 위한 노력을 하고 있습니다. 올해 2월부터는 꾸준히 선보이는 ‘착한 와인 페스티벌’ 이벤트를 진행 중입니다.
–보나베띠의 교육 비법은 무엇인지요
보나베띠는 분기별로 트렌드를 반영한 신메뉴를 개발하고 있습니다. 셰프 출신으로 구성된 메뉴 개발팀을 꾸려 직영 매장에 상주시키면서 꾸준히 메뉴 개발을 할 수 있도록 지원하고 있습니다. 현장에서 음식을 만들고 서빙하기 때문에 고객들의 니즈를 보다 더 잘 알 수 있고, 고객들이 원하는 메뉴의 트렌드 흐름을 잘 읽을 수 있어 신메뉴 개발에 도움이 많이 됩니다.
보나베띠는 와인 아카데미, 커피 아카데미, 신입 직원 교육, 점주 교육 등 다양한 프로그램을 통해 직원뿐만 아니라 가맹점주도 매장 운영에 필요한 여러 가지 사항을 습득하여 실전에서 사용하도록 하고 있습니다. 이런 교육의 효과는 작게는 매장 매출 상승으로, 크게는 보나베띠에 대한 고객들의 긍정적인 이미지 인식으로 나타나고 있습니다.
–조동천 대표님의 앞으로의 계획을 말씀해 주시지요
앞으로 계획 중인 새로운 지점 오픈을 성공적으로 시키면서 올해를 마무리하게 될 것 같습니다. 지난해 보다 와인에 대한 한국 사람들의 인식이 더욱 대중화되긴 했지만 아직은 멀었다고 생각합니다. 내년에는 지금보다 더욱 와인을 대중화시킬 수 있도록 노력할 예정이며, 우리 보나베띠를 전국 어디서든 고객들이 찾을 수 있도록 가맹점 입지를 다양화하는 것이 상반기 목표입니다.