바다가 인접한 경남지역에서는 외식문화의 큰 부분을 차지하는 메뉴가 바로 회다. 자연산 횟감을 쉽게 볼 수 있고, 많은 양식장에서도 신선한 재료들이 넘쳐나기에 회도 절대다수가 활어회다. 하지만 보다 다양하고 깊은 회의 맛을 느끼고 싶다면 선어회나 싱싱회를 찾는 것도 좋다. 이미 일부 식도락가나 수산업계 종사자들 사이에서는 활어회보단 숙성회를 먹는 문화가 일반화돼 있다.
선어회는 바다에서 잡은 물고기를 배에 올리자마자 급속 냉동시킨 뒤 죽은 상태로 들여와 1~2일 숙성시켜 먹는 회를 말한다. 일본에서 초밥용으로 일반화된 이 방식은 숙성기간이 어종에 따라 최대 4일까지 이르기도 한다. 싱싱회는 지난 2004년 해양수산부가 회문화 개선을 위해 숙성회를 육성하기로 하면서 정한 이름이다. 숙성기간은 10~20시간 정도로 짧은 편이다.
울산에 있는 스시허의 허남섭 대표 역시 부산 수산시장 일대에서 15년의 잔뼈가 굵은 숙성회의 달인이었다.
“좋은 기회로 울산으로 오게 되며, 고객들에게 회의 참맛을 보여주고 싶었다. 하지만 보통 숙성회는 고급 일식집에서 비싼 가격으로 편하게 접하기 어려워 합리적인 금액으로 소비자들에게 다가가고 싶었다.”
실제로 ‘스시허’에서는 횟집에서 흔히 볼 수 있는 ‘츠키다시’ 일명 밑반찬은 거의 찾아볼 수 없다. 생선회를 먹으러 오는 분들에게 합리적인 금액으로 제대로 된 숙성회를 제공하고 싶은 대표의 마음이다.
“우리 스시허에서는 생선회, 해산물 위주의 식사가 제공된다. 처음 오신 손님들은 밑반찬이 없다며 불평하시는 분도 있었지만, 합리적인 금액과 제대로 된 음식을 내기 위한 마음을 금세 알아주시는 것 같다. 간혹 회를 먹지 못하는 분들에게는 입맛에 맞을 수 있는 음식을 서비스로 제공하기도 한다.”
‘스시허’에서는 위생을 최우선으로 생각하고 있다. “위생은 많이 얘기해도 지나치지 않는다. 도마, 칼 등 주방용품에 대한 위상 관리는 매일매일 직접 체크한다. 계절별 사용하는 도마도 구분지며 수시로 소독하여 위생을 신경 쓴다”라고 전했다.